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凤爪 400g
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大葱两段
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白酒若干
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八角两颗
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桂皮两片
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柠檬两片
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干辣椒 15g
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花椒 10g + 若干散装
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洋葱 100g
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胡萝卜半根 切条状
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尖椒一根切环
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小米辣若干
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白醋 50mL
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冰糖 30g
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盐 30g
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姜片 50g + 飞水用若干
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大蒜 50g
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野山椒 180g
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注意点:
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鸡爪洗净,剪掉指甲。
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鸡爪冷水入锅加料酒、葱姜、一小把花椒。
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大火煮沸,然后保持沸腾状态 15 分钟,期间不断捞除血沫。
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捞出鸡爪,倒入白酒搅拌。搅拌均匀并且鸡爪开始降温后再用冷开水或者矿泉水(最好是冰水)清洗一遍。
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依次放入野山椒 180g、大蒜 50g、姜片 50g、冰糖 30g、盐 30g、花椒 10g、白醋 50 mL、干辣椒 15g、八角、桂皮、鸡爪、胡萝卜、洋葱、尖椒、小米辣、、柠檬。
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注入适量的矿泉水淹没鸡爪。
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腌制 24 小时。
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经验总结:
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使用白酒的目的有三点:(1)可以洗去鸡爪表面剩余的油腻;(2)有助于降温;(3)为鸡爪增加一些白酒的风味。使用白酒和清水清洗两次可以使得鸡爪的异味清除的更加彻底。
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鸡爪不宜放的太多,鸡爪摆置后空隙较大,如果鸡爪太多需要注入大量水,反而会稀释泡椒的味道。
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使用器具:
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参考资料: