注意点：

1. 牛腹肉和牛筋切大块，在水中浸泡泡出血水。

2. 加入葱姜和料酒飞水，捞出血沫。

3. 飞水完成捞出葱姜和牛肉，尽量保持肉汤清澈作为牛肉高汤。

4. 牛肉捞出后温水洗净，沥干水分。

5. 起油锅放入八角、桂皮、花椒、大蒜、姜片爆香，放入火锅底料炒出红油。

6. 放入牛肉进行翻炒均匀上色。

7. 将高汤移到珐琅锅内，将炒锅中的肉放入珐琅锅。

8. 加入几片生姜、两段大葱、适量生抽和蚝油炖煮 2 小时。

经验总结：

1. 锅底太辣的话放的量需要斟酌，如果牛油太多的话可以放凉冷却以后去掉表面的牛油和辣油。

2. 火锅锅底的香料如果太浓烈会掩盖牛肉本身的原味，如何平衡锅底的香料和牛肉的原味是个问题。

参考资料：

耙牛肉火锅