分类： 菜谱

注意点：

1. 羊排飞水，撇去浮沫加入花椒炖煮 1 小时。

2. 捞出羊肉沥干水分，用剪刀沿着肋骨剪开。

3. 在锅中加上适量花生油煸炒羊排去除油脂并抽去骨头。

4. 将羊排加入铸铁锅内，注入热水没过羊肉。

5. 加入卤料包、生抽和老抽大火煮开，加入冰糖和剪碎的干辣椒。

6. 小火炖煮半小时。

7. 胡萝卜和白萝卜滚刀切块加入锅中再次炖煮一个小时。

经验总结：

1. 羊排一共经历两次炖煮，第一次去血水也方便第二次炖入味。

2. 羊排比较肥的话一定要用平底锅煸炒一下去油。

配料表：

1. 带皮竹笋 550 g

2. 火腿片 100 g

3. 肋排 400 g

4. 鲜香菇若干

5. 百页结 200 g

6. 新鲜竹荪 100 g

7. 姜片、冰糖若干

注意点：

1. 竹笋去皮滚刀切块，煮一锅沸水加盐飞水去涩味

2. 肋排冷水入锅加适量料酒飞水

3. 煮一锅开水放入肋排、火腿、若干姜片炖煮半小时

4. 放入竹笋、香菇、百页结、冰糖炖煮 20 分钟

5. 放入竹荪炖煮 10 分钟

经验总结：

1. 火腿片的咸度已经足够，基本不需要再加盐

2. 竹荪加入前首先用水泡 10 分钟

3. 火腿片和排骨炖的时候注意水不要干

配料表：

1. 牛肉一斤

2. 西红柿 4 个

3. 土豆 2 个

4. 白洋葱 1 个

5. 白胡椒粉

6. 现磨黑胡椒

7. 冰糖

8. 姜

9. 香叶若干

注意点：

1. 牛肉飞水，加入姜片

2. 捞干净血沫，热水清洗牛肉，保留牛肉汤

3. 西红柿切块，洋葱切块

4. 油锅下姜片，加入牛肉和白洋葱翻炒

5. 加入切块的西红柿（最好事先去皮）

6. 加入牛肉高汤没过食材，放入适量冰糖

7. 大火煮开，撒入少量白胡椒粉、现磨黑胡椒、香叶若干片

8. 加入土豆小火炖煮

9. 起锅前洒入适量食盐再稍加闷煮

10. 大火收汁

经验总结：

1. 牛肉最好选用有嚼劲的部位

2. 炖肉的过程中要时不时搅拌一下，小心收汁过头锅底糊了
   

参考资料：

1. 土豆炖牛肉

注意点：

1. 材料 2～ 9 搅拌均匀拌成肉馅。

2. 尖椒切段去籽填充肉馅。

3. 小火将尖椒一面煎至虎皮状，翻面盖上锅盖继续煎至虎皮状。

4. 放入蒜蓉炒香，加入 11 ～ 14，盖上锅盖中火煮开大约再煮 5 分钟。

5. 加入芡汁收汁。

经验总结：

1. 肉馅放入的酱油量基本可以，有足够的咸味。

2. 调味汁还是有淀粉的腥味，这个要想想办法。

3. 调味汁有醋的味道不是很喜欢，可以尝试一下其他配方。

参考资料：

1. 虎皮尖椒酿肉

注意点

1. 金钱腱抹上盐，放入冰箱腌制 1～2 天。

2. 金钱腱、葱姜、料酒加入冷水飞水，大约一个小时，中间不断捞出血沫做牛肉高汤。

3. 捞出金钱腱用沸水再次冲洗。

4. 在铸铁锅（22cm）中放入金钱腱，加入牛肉高汤，如果水不够一次加足开水。

5. 加入冰糖、生抽、老抽、卤料表和茶包。

6. 大火烧开，小火炖两个小时。

7. 将金钱腱放入密封袋，冷藏一晚。

经验总结

1. 注意红茶的茶叶包一定要结实的否则卤水只能用一次

参考资料

1. 五香卤牛肉简易做法，附一般卤水保养方法

2. 真羡慕你们，年纪轻轻就养了一锅老卤

注意点：

1. 鸭子切块洗净。

2. 鸭肉冷水入锅加入料酒葱姜飞水。

3. 炒锅中加入少量油，加入葱姜、香料。

4. 加入鸭肉上糖色并炒至鸭肉出油，加入生抽、老抽和糖。

5. 将炒锅中的鸭肉转移至铸铁锅内，加入葱姜和啤酒炖煮，先大火煮开然后小火慢炖。

6. 炖煮 30 分钟以上，加入青椒和小米椒。

7. 出国前撒入适量白胡椒。

经验总结：

1. 鸭肉尽量还是选用冰鲜鸭肉，冷冻的解冻比较花时间，而且味道无法保证。

2. 香料不能多加，加了一片桂皮和大约 6 个八角结果香料味道太重盖住了鸭肉的香味。

3. 鸭肉入锅前没有先炒制香料和葱姜蒜。

4. 生抽和老抽没有在炒鸭肉的时候加，在炖煮的时候再加晚了。

参考资料：

啤酒烧鸭

注意点：

1. 鸡爪洗净，剪掉指甲。

2. 鸡爪冷水入锅加料酒、葱姜、一小把花椒。

3. 大火煮沸，然后保持沸腾状态 15 分钟，期间不断捞除血沫。

4. 捞出鸡爪，倒入白酒搅拌。搅拌均匀并且鸡爪开始降温后再用冷开水或者矿泉水（最好是冰水）清洗一遍。

5. 依次放入野山椒 180g、大蒜 50g、姜片 50g、冰糖 30g、盐 30g、花椒 10g、白醋 50 mL、干辣椒 15g、八角、桂皮、鸡爪、胡萝卜、洋葱、尖椒、小米辣、、柠檬。

6. 注入适量的矿泉水淹没鸡爪。

7. 腌制 24 小时。

经验总结：

1. 使用白酒的目的有三点：（1）可以洗去鸡爪表面剩余的油腻；（2）有助于降温；（3）为鸡爪增加一些白酒的风味。使用白酒和清水清洗两次可以使得鸡爪的异味清除的更加彻底。

2. 鸡爪不宜放的太多，鸡爪摆置后空隙较大，如果鸡爪太多需要注入大量水，反而会稀释泡椒的味道。

使用器具：

1. 2000 mL 密封瓶

参考资料：

1. 如何制作泡椒凤爪——灰子美食实验室

2. 怎么做泡椒凤爪

注意点：

1. 牛腹肉和牛筋切大块，在水中浸泡泡出血水。

2. 加入葱姜和料酒飞水，捞出血沫。

3. 飞水完成捞出葱姜和牛肉，尽量保持肉汤清澈作为牛肉高汤。

4. 牛肉捞出后温水洗净，沥干水分。

5. 起油锅放入八角、桂皮、花椒、大蒜、姜片爆香，放入火锅底料炒出红油。

6. 放入牛肉进行翻炒均匀上色。

7. 将高汤移到珐琅锅内，将炒锅中的肉放入珐琅锅。

8. 加入几片生姜、两段大葱、适量生抽和蚝油炖煮 2 小时。

经验总结：

1. 锅底太辣的话放的量需要斟酌，如果牛油太多的话可以放凉冷却以后去掉表面的牛油和辣油。

2. 火锅锅底的香料如果太浓烈会掩盖牛肉本身的原味，如何平衡锅底的香料和牛肉的原味是个问题。

 耙牛肉火锅

注意点：

1. 鸡肉斩件。

2. 鸡肉飞水可以温水下锅，加入姜蒜和料酒。

3. 尽量捞干净血沫，飞水后捞出洗净。

4. 将鸡肉、姜片（3片）和泡好的红枣、枸杞、虫草一起下炖锅，炖锅里注入适量冷水（冷水慢慢升温炖出鸡肉内部的风味，中途不可加水）。

5. 大火煮开后加入适量冰糖，小火炖煮两个小时。

6. 起锅之前加入适量的盐调味。

经验总结：

1. 汤锅里的水不宜太满，否则沸腾之后容易溢出。

2. 冰糖不宜加太多，冰糖可以赋予汤头更深的层次感，但是太多了会偏甜。

3. 枸杞、红枣和虫草会赋予鸡汤琥珀色的颜色，如果鸡汤可以过一遍滤筛的话效果会更好。

参考资料

香菇鸡汤