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配料表:
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注意点:
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白萝卜去皮切成滚刀块。
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冷冻扇贝肉用热水解冻,金钩海米用热水浸泡。
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热锅冷油下大蒜、海米炒香,然后加入扇贝肉和沙茶酱翻炒均匀。
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加入白萝卜继续翻炒,给萝卜表面上色。
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将炒好的料加入铸铁锅,把刚才解冻扇贝肉和泡发海米的水加入铸铁锅没过萝卜,大火烧开。
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加入生抽,小火炖煮一个小时。
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经验总结:
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无需额外调味,沙茶酱自带咸甜风味。
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炖煮多余的汤汁可以加入虾子面做成一碗沙茶面。
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把遇到的问题记下来总不会错的。
羊排两斤
白萝卜半根
胡萝卜两根
生抽 8 汤匙
老抽 5 汤匙
干辣椒 8 颗
信牌卤料包 1 个
花椒若干
单晶冰糖 10 颗
注意点:
羊排飞水,撇去浮沫加入花椒炖煮 1 小时。
捞出羊肉沥干水分,用剪刀沿着肋骨剪开。
在锅中加上适量花生油煸炒羊排去除油脂并抽去骨头。
将羊排加入铸铁锅内,注入热水没过羊肉。
加入卤料包、生抽和老抽大火煮开,加入冰糖和剪碎的干辣椒。
小火炖煮半小时。
胡萝卜和白萝卜滚刀切块加入锅中再次炖煮一个小时。
经验总结:
羊排一共经历两次炖煮,第一次去血水也方便第二次炖入味。
羊排比较肥的话一定要用平底锅煸炒一下去油。
配料表:
带皮竹笋 550 g
肋排 400 g
鲜香菇若干
百页结 200 g
新鲜竹荪 100 g
姜片、冰糖若干
注意点:
竹笋去皮滚刀切块,煮一锅沸水加盐飞水去涩味
肋排冷水入锅加适量料酒飞水
煮一锅开水放入肋排、火腿、若干姜片炖煮半小时
放入竹笋、香菇、百页结、冰糖炖煮 20 分钟
放入竹荪炖煮 10 分钟
经验总结:
火腿片的咸度已经足够,基本不需要再加盐
火腿片和排骨炖的时候注意水不要干
配料表:
牛肉一斤
土豆 2 个
白洋葱 1 个
白胡椒粉
现磨黑胡椒
冰糖
姜
香叶若干
注意点:
牛肉飞水,加入姜片
捞干净血沫,热水清洗牛肉,保留牛肉汤
西红柿切块,洋葱切块
油锅下姜片,加入牛肉和白洋葱翻炒
加入切块的西红柿(最好事先去皮)
加入牛肉高汤没过食材,放入适量冰糖
大火煮开,撒入少量白胡椒粉、现磨黑胡椒、香叶若干片
加入土豆小火炖煮
起锅前洒入适量食盐再稍加闷煮
大火收汁
经验总结:
牛肉最好选用有嚼劲的部位
参考资料:
尖椒 500 g(大约四个比较大的尖椒)
绞肉(七分瘦,三分肥)350 g
姜片 2 片 切末
生抽 15 mL
老抽 7 mL
鸡蛋 1 个
马铃薯淀粉 10 g
芝麻油 5 mL
葱花 一小把(缺失)
蒜 2 瓣 切碎
生抽 10 mL
醋 20 mL
糖 10 g
水 50 mL
盐 2 g
芡汁(5 g 水 + 5 g 淀粉)
注意点:
材料 2~ 9 搅拌均匀拌成肉馅。
尖椒切段去籽填充肉馅。
小火将尖椒一面煎至虎皮状,翻面盖上锅盖继续煎至虎皮状。
放入蒜蓉炒香,加入 11 ~ 14,盖上锅盖中火煮开大约再煮 5 分钟。
加入芡汁收汁。
经验总结:
肉馅放入的酱油量基本可以,有足够的咸味。
调味汁还是有淀粉的腥味,这个要想想办法。
调味汁有醋的味道不是很喜欢,可以尝试一下其他配方。
参考资料:
7 fresh 金钱腱一个
台湾信牌卤料包一个
红茶包 1 个
黄色多晶冰糖 50 g
生抽 100 mL
老抽 50 mL
葱姜
料酒
注意点
金钱腱抹上盐,放入冰箱腌制 1~2 天。
金钱腱、葱姜、料酒加入冷水飞水,大约一个小时,中间不断捞出血沫做牛肉高汤。
捞出金钱腱用沸水再次冲洗。
在铸铁锅(22cm)中放入金钱腱,加入牛肉高汤,如果水不够一次加足开水。
加入冰糖、生抽、老抽、卤料表和茶包。
大火烧开,小火炖两个小时。
将金钱腱放入密封袋,冷藏一晚。
经验总结
注意红茶的茶叶包一定要结实的否则卤水只能用一次
半片鸭
鸭腿 2 只
青椒 2 只
八角 1 个
桂皮 1 块
大葱两段
生姜 8 片
小米椒 5 个
生抽
老抽
青岛啤酒 500 mL 一罐
白胡椒
注意点:
鸭子切块洗净。
鸭肉冷水入锅加入料酒葱姜飞水。
炒锅中加入少量油,加入葱姜、香料。
加入鸭肉上糖色并炒至鸭肉出油,加入生抽、老抽和糖。
将炒锅中的鸭肉转移至铸铁锅内,加入葱姜和啤酒炖煮,先大火煮开然后小火慢炖。
炖煮 30 分钟以上,加入青椒和小米椒。
出国前撒入适量白胡椒。
经验总结:
鸭肉尽量还是选用冰鲜鸭肉,冷冻的解冻比较花时间,而且味道无法保证。
香料不能多加,加了一片桂皮和大约 6 个八角结果香料味道太重盖住了鸭肉的香味。
鸭肉入锅前没有先炒制香料和葱姜蒜。
生抽和老抽没有在炒鸭肉的时候加,在炖煮的时候再加晚了。
参考资料:
凤爪 400g
大葱两段
白酒若干
八角两颗
桂皮两片
柠檬两片
干辣椒 15g
花椒 10g + 若干散装
洋葱 100g
胡萝卜半根 切条状
尖椒一根切环
小米辣若干
白醋 50mL
冰糖 30g
盐 30g
姜片 50g + 飞水用若干
大蒜 50g
野山椒 180g
注意点:
鸡爪洗净,剪掉指甲。
鸡爪冷水入锅加料酒、葱姜、一小把花椒。
大火煮沸,然后保持沸腾状态 15 分钟,期间不断捞除血沫。
捞出鸡爪,倒入白酒搅拌。搅拌均匀并且鸡爪开始降温后再用冷开水或者矿泉水(最好是冰水)清洗一遍。
依次放入野山椒 180g、大蒜 50g、姜片 50g、冰糖 30g、盐 30g、花椒 10g、白醋 50 mL、干辣椒 15g、八角、桂皮、鸡爪、胡萝卜、洋葱、尖椒、小米辣、、柠檬。
注入适量的矿泉水淹没鸡爪。
腌制 24 小时。
经验总结:
使用白酒的目的有三点:(1)可以洗去鸡爪表面剩余的油腻;(2)有助于降温;(3)为鸡爪增加一些白酒的风味。使用白酒和清水清洗两次可以使得鸡爪的异味清除的更加彻底。
鸡爪不宜放的太多,鸡爪摆置后空隙较大,如果鸡爪太多需要注入大量水,反而会稀释泡椒的味道。
使用器具:
参考资料:
牛腹肉 500g
牛蹄筋 500g
火锅底料 250g
梅花花椒若干
八角
桂皮
干辣椒
生抽、蚝油
葱姜蒜若干
注意点:
牛腹肉和牛筋切大块,在水中浸泡泡出血水。
加入葱姜和料酒飞水,捞出血沫。
飞水完成捞出葱姜和牛肉,尽量保持肉汤清澈作为牛肉高汤。
牛肉捞出后温水洗净,沥干水分。
起油锅放入八角、桂皮、花椒、大蒜、姜片爆香,放入火锅底料炒出红油。
放入牛肉进行翻炒均匀上色。
将高汤移到珐琅锅内,将炒锅中的肉放入珐琅锅。
加入几片生姜、两段大葱、适量生抽和蚝油炖煮 2 小时。
经验总结:
锅底太辣的话放的量需要斟酌,如果牛油太多的话可以放凉冷却以后去掉表面的牛油和辣油。
火锅锅底的香料如果太浓烈会掩盖牛肉本身的原味,如何平衡锅底的香料和牛肉的原味是个问题。
湘佳 丝乌鸡(900g)一只
红枣 10 颗
枸杞一小把
虫草花 75g
葱姜若干
注意点:
鸡肉斩件。
鸡肉飞水可以温水下锅,加入姜蒜和料酒。
尽量捞干净血沫,飞水后捞出洗净。
将鸡肉、姜片(3片)和泡好的红枣、枸杞、虫草一起下炖锅,炖锅里注入适量冷水(冷水慢慢升温炖出鸡肉内部的风味,中途不可加水)。
大火煮开后加入适量冰糖,小火炖煮两个小时。
起锅之前加入适量的盐调味。
经验总结:
汤锅里的水不宜太满,否则沸腾之后容易溢出。
冰糖不宜加太多,冰糖可以赋予汤头更深的层次感,但是太多了会偏甜。
枸杞、红枣和虫草会赋予鸡汤琥珀色的颜色,如果鸡汤可以过一遍滤筛的话效果会更好。
参考资料